扫一扫微信二维码

色情乱伦小说mmissno1com _烫火锅,一定要烫鲜毛肚。但在鲜货市场,很多火锅店老板都分不清水牛毛肚和黄牛毛肚的区别

↑↑一个会深夜放毒的公号,大家点击上方蓝字关注吖!

庆人吃火锅不说吃,而说,烫火锅一定要烫鲜毛肚。火锅味重,重庆人对食材新鲜和本味的要求相对并不高,毛肚是罕见的反例。毛肚就是牛胃,牛是反刍动物,共有四个胃,分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃,其中瓣胃就是毛肚的学名,呈叶片状,不分泌胃液,在牛身上的功用是吸收水分及草料被反刍过程中发酵产生的酸。

烫火锅,一定要烫鲜毛肚。但在鲜货市场,很多火锅店老板都分不清水牛毛肚和黄牛毛肚的区别

图丨摄图网

外地火锅店里通常出售的千层肚并不是鲜毛肚,而是牛肚经过高温蒸压后的加工产品,类似的还有发毛肚,也是用碱水或带有特定生物酶的液体浸泡,使其重新胀大的干毛肚。涮烫时,千层肚和发毛肚都不缩水,且久煮不老,口感也足够细腻爽脆,在外地广受欢迎,但大多数重庆老火锅的菜单上,根本找不到这两样食材。

重庆人的选择是鲜毛肚,与千层肚和发毛肚比起来,鲜毛肚有独特的牛胃鲜香,吃起来又脆又化渣。在目前的市场毛肚品种中,一个普遍的共识是,水牛毛肚品质好于黄牛毛肚,但水牛肉粗糙发酸,不好吃,不是肉牛品种,宰杀少,因此货源紧缺。

水牛毛肚和黄牛毛肚颜色和形状都差不多,区别只有三点,

一是水牛毛肚上凸刺顶端尖利,黄牛毛肚上凸刺顶点则呈圆形,但无论水牛还是黄牛,凸刺长度都只有三四毫米长,如果经验不丰富,根本难以辨别;

二是水牛毛肚的胃壁更厚,这也是水牛毛肚吃起来更加饱满Q弹的原因,但毛肚肉质薄厚跟牛本身的生长周期有关,并不只关乎品种;

三是新鲜的水牛毛肚提起来有种衣领般的挺括,黄牛毛肚则像毛巾一样绵软。

这几条区别说起来头头是道,但真的应用起来就难了。在重庆做了几十年毛肚生意的郭建平告诉我,实际上,在鲜货市场,很多火锅店老板都分不清水牛毛肚和黄牛毛肚的区别。

就是分得清,能否拿到好的鲜毛肚仍然是未知数。鲜毛肚对时效的要求极高,毛肚工人需要在牛宰杀时,在最快的时间内,把牛肚里把牛的腹腔中取出来,清理干净,微微晾干,立刻用冰块包裹封装。牛的瓣胃实际极难处理,叶片状的胃页排列在球状胃壁里面,就像一从密密麻麻的海藻,还凹凸不平,里面充满了牛的半消化物。

烫火锅,一定要烫鲜毛肚。但在鲜货市场,很多火锅店老板都分不清水牛毛肚和黄牛毛肚的区别

郭建平年轻时跟重庆市内屠宰场合作,都是以年为单位,包下屠宰场所有的毛肚,他的生意能做大,就是因为他处理牛肚迅速,最快可以三四分钟就处理好一个瓣胃。如果不快的话,胃页很容易就烂皮,肉刺那一层一搓就掉,只能用来做干毛肚或者千层肚。有时候,牛被宰杀后,屠场工人如果不及时开肠破肚,毛肚的品质也会急速下降,几分钟的差异,毛肚的批发价格就可以差上2~3倍。

这几年,郭建平把生意交给了女儿女婿打理,他自己每天开车到解放碑打麻将。他女儿告诉我,如今他们的毛肚最远来自新疆,工人是他们自己从重庆派过去的,就在当地屠宰场工作,取完毛肚,处理,立刻通过航运发回重庆,最快的时候只需要4个小时。有时候,这些毛肚来到重庆鲜货市场转一圈后,又会回到出发城市,因为其他城市很难找到合适的工人,可以像重庆人一样把鲜毛肚处理得如此完美。

烫火锅,一定要烫鲜毛肚。但在鲜货市场,很多火锅店老板都分不清水牛毛肚和黄牛毛肚的区别

图 | 摄图网

事实上,如今全国火锅采用的鲜毛肚大都来自重庆。重庆本地的火锅店要求更高,经常会跟毛肚批发商交易后,直接到屠宰场取走整个胃瓣,取完放在店里冷藏,中午客少,客人现点现撕,晚上客人多,才会提前一到两个小时撕好,装盘冷藏。这里说的撕,指的是用手将毛肚从胃壁上撕下来。这也和以往不同,以往都是用刀切,连着胃壁一起装盘,但胃壁和胃叶变脆的时间不同步,如今已被很多火锅店抛弃了。

但对食客来说,一盘好的毛肚上桌,冒险才刚刚开始。很多外地客人都听说过烫毛肚要“七上八下”的说法,张正雄对这个说法不以为然。他告诉我,不同的人烫毛肚不一样,有的人是上下翻飞,有的人是左右晃荡,还有的人觉得筷子夹在固定位置,影响毛肚均匀受热,会用筷子顶着一片毛肚在锅里转,灵活如跳盖头舞。老食客烫毛肚从来不靠时间,而是靠眼力,看到锅里的毛肚全部挺括起来,微微发卷,荡起来有弹性时,就不能再煮了。但说老实话,即使在重庆吃了8顿火锅,聆听了不同人的烫毛肚心得,我仍然不敢妄言了解了这门技能。

烫火锅,一定要烫鲜毛肚。但在鲜货市场,很多火锅店老板都分不清水牛毛肚和黄牛毛肚的区别

在重庆的火锅食材里,唯一能和毛肚相提并论的,只有鸭肠鹅肠。张正雄告诉我,鸭肠作为食材,民国时期就出现在重庆的火锅里面了,但当时主要采用熟烫,店家先将鸭肠煮好,端上桌,食客吃的时候在锅里涮一涮就行了。如今改为现烫,同样是取鲜嫩爽脆的口感。

烫火锅,一定要烫鲜毛肚。但在鲜货市场,很多火锅店老板都分不清水牛毛肚和黄牛毛肚的区别

批发市场里,一名商贩正在处理鸭肠(摄影 | 于楚众)

事实上,循着这一口感,重庆人将挖掘食材的本领发挥到极致,找到了众多如黄喉、腰片、牛肝、猪牙根等堪称刁钻的食材。黄喉是动物的大动脉血管,又称心管,民国时期就存在于重庆火锅中,但多用牛黄喉,比猪黄喉厚,口感更好,但处理不好,也很容易变老,咬不动。

张正雄告诉我,正因为黄喉难处理,过去看一个饭店里厨师的水平,就看他黄喉做得如何。腰片和牛肝是相对大众的食材,但极考刀工,切得越薄,烫出来越脆,因为腰片处理得好,重庆还有一家连锁火锅店将“大刀腰片”放进了店名。牙根是80年代以后才被加进火锅的,牙根需要煮得久,口味也略怪异,但能长期跻身在各家老火锅店的菜单上,仍然是因为爽脆。

烫火锅,一定要烫鲜毛肚。但在鲜货市场,很多火锅店老板都分不清水牛毛肚和黄牛毛肚的区别

摄影 | 于楚众

绝大多数爽脆的食物都是不入味的,意思是底汤的味道只能附着在食材表面,这就需要干碟上场了。干碟其实就是一碟干辣椒面,配花椒面和盐、鸡精味精等。其中干辣椒一定是粗颗粒的,吃在嘴里不光有辣味,还有脆感。干碟可以用来配几乎所有本身不入味的食材,尤其是腰片,但毛肚除外,因为干碟会掩盖到毛肚本身的香气

欢迎来到「三联美食」

在吃这件事上

我们可以拥有一份奢侈

投稿邮箱:haochi@lifeweek.com.cn